Torta De Las Tres Leches 2 (สูตรของ Rose Levy Beranbaum)
เค้กนี้มีวิธีทำง่ายดีมีข้อระวังนิดตรงช่วงคนผสมแป้งเท่านั้นเอง
For the Biscuit Génoise
ส่วนผสม
1. ไข่ (large - อุณหภูมิห้อง) 6 ฟอง (300 กรัม)
2. น้ำตาลทราย (superfine sugar) 1 ถ้วยตวง (200 กรัม)
3. วนิลาสกัด (Vanila Extract) 1 ช้อนชา
4. เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
5. แป้งเค้ก (หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์) 2 ถ้วย (200 กรัม)
วิธทำ
1.
ทาเนยบนพิมพ์ ทั้งขอบและก้นพิมพ์
ให้ทั่ว (บาง ๆ ค่ะ) เสร็จแล้วก็ตัดกระดาษไข wax paper หรือ
กระดาษทนความร้อน parchment paper ปูรองก้นพิมพ์อีกที
สูตรนี้เหมาะสำหรับ พิมพ์ทรงกลม หรือสี่เหลี่ยม ขนาด 9 x 3
นิ้ว
2.
เสร็จแล้วก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 175 C
3.
นำไข่ น้ำตาลทรายและวนิลา ใส่ในโถผสมของ
stand
mixer ใช้ตะกร้อมือ (แบบด้ามยาว ๆ ก็ดี เวลานำไปตีบนหม้อน้ำร้อน
จะได้ไม่ร้อนมือมาก)
ตีไข่พอให้แตกเข้ากับน้ำตาล… เสร็จแล้วก็นำไปตีต่อบนหม้อต้มน้ำร้อน
ที่พอมีไอกรุ่น ๆ ช่วงตีไข่ใช้ไฟกลางไปหาต่ำ)
ตีไข่และน้ำตาล จนไข่เริ่มอุ่นดี ใช้นิ้วมือแตะดูค่ะ
เราใช้เวลาประมาณ 3 นาที (ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟที่ใช้) ไข่จะเริ่มมีฟองหยาบ ๆ … ช่วงตีไข่บนหม้อต้มน้ำนี้ ให้ตีไข่ตลอดเวลานะคะ อย่าหยุด เดี๋ยวไข่จับกันเป็นก้อนได้
** ว่ากันว่าการตีไข่ให้อุ่น ก่อนนำไปตีให้ขึ้นฟู นี้
จะช่วยให้โครงสร้างไข่แข็งแรงค่ะ **
4. นำส่วนผสมไข่ลงจากหม้อต้มน้ำ แล้วนำไปตีด้วย stand mixer ต่อในทันทีเลยค่ะ ใช้หัวตะกร้อตี ตีด้วยความเร็งสูง เราใช้หมายเลข 8 (สปีดสูงสุดของเครื่องตีเรา 10) จนได้ปริมาณไข่เพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่า ... ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ค่ะ ... ไข่เธอจะฟูฟ่องขึ้นมาอย่างมากมาย เพราะมีฟองอากาศเข้าไปมาก
5. หยุดเครื่องตี แล้วนำโถออกจากเครื่อง ...
แบ่งแป้ง ½ ส่วนของทั้งหมด ลงผสม
ใช้ตะกร้อมือที่มากับเครื่อง คนผสมแป้งให้เข้ากับไข่ ขั้นตอนนี้พยายามทำให้เร็ว ๆ
แต่เบา ๆ มือค่ะ
เสร็จแล้วก็เทแป้งส่วนที่เหลือลงผสม เอาลงครั้งละ 1/4 ถ้วย คราวนี้เรา fold ด้วยพายยาง ค่ะ ระหว่าง fold
พยายามล้วงพายยางลงไปที่ก้นอ่าง
เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีแป้งตกไปนอนก้น ... ผสมเบา ๆ มือ จนไม่มีเม็ดแป้งเหลือ
อย่าเผลอคนผสมนานค่ะ เดี๋ยวแบทเทอร์จะเหนียว เค้กเป็นยางรถได้ อิอิ ....
ปริมาณแบทเทอร์มียุบลงบ้างช่วงผสม ถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาค่ะ
6. เทแบทเทอร์ใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ กระแทกถาดซัก 2 ครั้ง ก่อนนำเข้าเตาอบ อบประมาณ 30 – 35
นาที แล้วแต่ชนิดของพิมพ์ที่ใช้ด้วยค่ะ
7. พอเค้กสุก นำออกจากเตา ... ถ้าเป็น Biscuit Sponge แบบนี้ เขาให้คว่ำเค้กออกจากพิมพ์ ทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรงทันที ค่ะ ... เสร็จแล้วก็พักเค้กไว้ หันไปทำ Leche Mixture หรือผสมสามนม กันนะคะ
For Leche Mixture
ส่วนผสม
1. นมสดไม่พร่องมันเนย (whole milk หรือ Vitamin
D milk) 5 ถ้วย (1,210 กรัม)
( Rose
ใช้ นมพร่องมันเนย 2 ½ ถ้วย +
นมไม่พร่องมันเนย 2 ½ ถ้วย)
2. น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนโต๊ะ (18.7 กรัม)
3. นมข้นหวาน (sweetened condensed milk) 1 ถ้วย
(1 กระป๋อง ขนาด 14 ออนซ์ /400 กรัม)
4. ครีมสด/วิปปิ้งครีม (whipping cream or heavy cream) 1 ถ้วย (232 กรัม)
วิธีทำ
1. นำน้ำตาลและนมสด ในข้อ 1 ใส่หม้อซอสขนาดใหญ่หน่อยค่ะ (นมจะได้ไม่ล้นหม้อ
เวลาเราเผลอปล่อยให้เดือด) ไปต้มบนไฟกลาง จนปริมาณนมลดลงครึ่งหนึ่ง เหลือ 2
½ ถ้วย ... หลังจากนมเริ่มเดือด หมั่นคนหม้อนม ทุก 5 นาที นะคะ ระหว่างนี้ จะมีกากหรือเยื่อไขมันนมลอยขึ้นหม้อ
ก็หมั่นตักออกเอาค่ะ
*** ขั้นตอนนี้เราเห็นหลายคนที่ทำสูตรนี้บนอินเตอร์เน็ต บ่นกัน
เพราะใช้เวลานานมาก เราใช้เวลาเป็น 1 ชั่วโมงเลยค่ะ
กว่านมจะลดได้จำนวนที่ต้องการ ... ลองชิมรสดูแล้วเหมือนนมข้นจืดเลย ตลกดี ....
หากเห็นว่า วิธีนี้ยุ่งยากเกินไป เราว่าลองใช้วิธีอุ่นนมข้นจืด ปริมาณ 2 ½ ถ้วย ไปต้มพอให้นมร้อน ๆ แทนส่วนผสมในข้อ 1 ไปเลยค่ะ
เห็นบางคนในอินเตอร์เน็ต ก็ใช้วิธีนี้ ... เราทำตามวิธีของ chef ดู คิดว่าเขาคงมีเหตุผลของเขานะคะ เราก็ไม่ได้ร่ำเรียนมา
เพื่อนคนไหนที่พอทราบเหตุผล ก็ช่วยบอกด้วยนะคะ จะเป็นพระคุณค่ะ
2. นำนมอุ่น ๆ (ค่อนข้างร้อนทีเดียว) ลงจากเตา
แล้วเทนมข้นหวานและวิปปิ้งครีมลง คนให้เข้ากันดี พักไว้ให้เย็นดี
หรือนำเข้าพักไว้ในตู้เย็น จนกว่าจะพร้อมเทนมลงบนเค้ก
For
whipped cream topping
ส่วนผสม (สูตรที่ให้เราประยุกต์จากต้นสูตร
/ ปริมาณสำหรับปาดเฉพาะหน้าเค้กนะคะ)
1. วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย
2. น้ำตาลทรายป่น/ไอซิ่ง 3 ช้อนโต๊ะ
3. วนิลาสกัด ½ ช้อนชา
*** หากจะทำปาดครีมทั้งก้อน ทำเป็นเค้กวันเกิด ให้คูณ 3 ในส่วนผสมทั้งหมดค่ะ
วิธีทำ ตีวิปปิ้งครีม น้ำตาล และวนิลา
(ผสมลงไปพร้อมกันเลย) จนตั้งยอด ...
3. การประกอบเค้ก
1. ปูแผ่นพลาสติก (cling
wrap) ตามสูตรเขาบอกให้วางในรูปกากบาท 2 แผ่น
แต่เราเอา 3 แผ่นเลยค่ะ จะได้คลุมเค้กได้ทั่วถึง -
ตัดให้เลยความกว้างของเค้กค่ะ ดูตามรูปวาดนะคะ เสร็จแล้วก็เอาเค้กวาง ...
ในส่วนของเค้ก เขาให้แซะเปลือกหน้าเค้กด้านบนออก
ให้เห็นหน้าเค้กนูน ๆ ไม่ต้องสไลซ์เค้กให้หน้าเป็นแนวเรียบ ... อันนี้เราก็ไม่เข้าใจวัตถุประสงค์เหมือนกันค่ะ
เดาเป็นว่า เวลาแช่นม นมจะไม่ได้ไหลมารวมตรงกลางเค้กมังคะ ...
2. เสร็จแล้วก็รวบพลาสติก ยกเค้กกลับใส่พิมพ์ที่ใช้อบเค้ก - ทำความสะอาดแล้ว ... (ใช้พิมพ์สีเข้ม ๆ แบบนี้ เวลาอบแล้วได้ขอบเค้กไม่สวยทุกทีค่ะ ไวความร้อนเกิน แนะนำให้พิมพ์อลูมิเนียมอบนะคะ จะได้ขอบเค้กสีสวย ๆ ผิวเรียบ แบบเค้กทรงกลมข้างบน)
3. เทนมที่เย็นแล้ว ลงบนเนื้อเค้ก พยายามกระจายจุดเทให้ทั่วค่ะ ... ใช้เหยือกหรือถ้วยที่มีจงอยปากก็จะดี เสร็จแล้วก็รวบพลาสติกปิดหน้าเค้ก นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
4. วันรุ่งขึ้น ก็ปาดหน้าด้วยวิปครีม
หรือจะปาดทั้งก้อน แล้วแต่งหน้าให้สวยงามด้วยผลไม้ก็แล้วแต่นะคะ
พอดีเรามีวิปปิ้งครีมเหลือแค่ 1 ถ้วย
ก็เลยปาดเฉพาะหน้า ... นำเข้าตู้เย็นให้หน้าวิปครีมเซ็ทตัวซัก 2 ชั่วโมง ก่อนนำออกมาตัดเสิร์ฟ ...
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=04-2012&date=22&group=19&gblog=8
In : Bakery